¿La tapa de asado está reemplazando al vacío en los asados argentinos?

Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, habló en Radio 2 de las alternativas para un corte clásico que hoy ronda los 20 mil pesos el kilo 

¿La tapa de asado está reemplazando al vacío en los asados argentinos? Juan Ramos, presidente de la Sociedad de Carniceros de Rosario, señaló que los aumentos de precios obligan a buscar alternativas para los clásicos cortes con estatus de imprescindibles.

“Hoy el vacío y el asado de costilla están cerca de los 20 mil pesos, dependiendo de la calidad. El novillo –animal de mayor tamaño y peso– es más económico. En la carne todo es muy variable. Se ha producido un desfasaje muy importante entre lo que la gente tiene en el bolsillo y los precios que, con la apertura de la exportación, están subiendo. Si el salario estuviera más o menos acorde con lo que aumentó, el panorama sería distinto. Los hábitos de consumo también han cambiado. En la carnicería no solo está lo vacuno como hace 30 años: hay cerdo y pollo”, señaló Ramos en Punto Medio (Radio 2).

Entre las alternativas al vacío –corte que se extrae de la parte inferior del animal, específicamente de la zona de la panza, pegado a las costillas y al lomo–, el consumidor suele optar no solo por la tapa de asado, que proviene de la parte baja del pecho del animal. También cobraron protagonismo la cima, la marucha y la tapa de nalga, que rondan los 13 o 14 mil pesos el kilo, agregó Ramos. “El poder adquisitivo va delante de todo”, sentenció.

La picaña, un término que suele asociarse al consumo en Brasil, antes no era cortada por el carnicero argentino y hoy se usa tanto para la parrilla como para el horno vernáculo. “Lo copiamos de los brasileños, en el sentido de que lo deshuesan, porque la carne de allá es más fibrosa”, dijo el comerciante rosarino.

En tanto, el formoseño Héctor Germán Caballero, ganador del Campeonato Federal del Asado, recomendó para la tapa de asado “una cocción larga, prolongada, tirando a un brisket (denominación del mismo corte, pero en Estados Unidos) y con sabor ahumado”.

“Por cuestiones de gustos, en la Argentina el corte tiene que ser cocido. Pero el punto exacto de una tapa de asado para disfrutarla es jugosa o a punto”, señaló.

 FUENTE: ROSARIO3